Umami: il quinto gusto

Umami: il quinto gusto

Cos’è l’umami? Il termine coniato in Giappone significa “saporito”, indicando per la precisione il sapore di glutammato (presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine).

umami

L’umami è, quindi, uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, per intenderci, gli altri quattro sono il “dolce”, il “salato”, l’ “amaro” e l’ “aspro”.

I recettori dell’umami sono stati localizzati nella parte più retrostante della lingua, generalmente meno stimolata: per questo motivo il gusto viene percepito quando si mastica con lentezza e si tiene molto in bocca il cibo, o addirittura quando si deglutisce (retrogusto).

Come riconoscere l’umami?

umami: il quinto gusto

Come già detto prima esistono degli alimenti, come la carne, determinati formaggi (parmiggiano), in cui si avverte chiaramente questo quinto gusto. Ma se vogliamo mettere alla prova il nostro palato per riconoscere l’umami basta andare al supermercato e comprare due buste di risotto surgelato: una deve contenere glutammato, l’altra no. A questo punto cuocete contemporaneamente e senza aggiunta di altri ingredienti le minestre in due padelle e servitele a tavola alla cieca, cioè senza specificare quali delle due contiene o meno il glutammato. Mangiate le minestre, gustandole, senza fretta. Vedrete che la minestra più buona sarà senz’altro quella che contiene il glutammato, questo grazie all’umami.