Acrilammide tossicità negli alimenti


Che cos’è l’acrilammide? Perchè è tossica? In quali alimenti si trova? Nel caffè, nel pane, nelle patate, nei cereali, nelle fette biscottate e biscotti. Come ridurla? Tutto quello che c’è da sapere su questa sostanza tossica.

acrilammide

L’acrilammide o acrilamide è un composto chimico che viene a formarsi, a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (presenti naturalmente negli alimenti) durante il processo di cottura ad alte temperature.

Non solo con la frittura, ma anche con la cottura al forno, alla griglia e con la tostatura.



Gli alimenti che contengono Acrilammide

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L’acrilammide è presente in diversi alimenti, ma in quantità maggiore la si ritrova negli alimenti che contengono amido.

patatine fritte

In particolare qui di seguito abbiamo gli alimenti con una più alta presenza di acrilammide:

– Patate fritte

– Pane

– Cereali per la prima colazione

– Biscotti, cracker, wafer, salatini

– Fette biscottate

– Caffè

– Caffè solubile

L’acrilammide negli alimenti è presente laddove il cibo appare “dorato”.

toast

Anche alcuni alimenti per l’infanzia rappresentano importanti fonti alimentari di acrilammide; e sulla base del peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età maggiormente esposta.

Come si forma l’acrilammide?

Lo scorso settembre 2014, l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), con la collaborazione dei partner nazionali degli Stati membri, ha pubblicato un’infografica sull’acrilammide per contribuire ad accrescere la consapevolezza del pubblico in merito all’argomento.

Qui di seguito vi riporteremo l’intera infografica.

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Perchè l’acrilammide è tossica?

L’EFSA ha eseguito diversi studi dai quali è emerso che l’acrilammide risultata un potenziale rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età.

acrilammide

L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli animali.

Le autorità europee e nazionali raccomandano di ridurre al minimo la presenza di acrilammide nei cibi e forniscono consulenza a consumatori e produttori alimentari sulla dieta e sulla preparazione degli alimenti.

Come ridurre l’acrilammide?

Essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, la maggior parte dei consigli forniti ai consumatori punta ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta.

Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura degli alimenti, alcuni paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”.

acrilammide

Bisogna adottare anche altre forme di cottura come la cottura a vapore, il bollito, etc.

Una dieta bilanciata riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari. Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilamide, potrebbe aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di questa sostanza.

(fonte| efsa.europa.eu)

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