Anisakis nel Sushi e pesce crudo


Cos’è l’anisakis e dove si trova? Perchè è pericoloso mangiare pesce crudo? Quali sono i rischi, i sintomi ed i rimedi contro l’anisakis?

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L’anisakis simplex detto anche verme delle aringhe è un parassita che normalmente svolge il suo ciclo vitale in ambiente marino.

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Anisakis cose da sapere e cause

Le uova di questo nematode sono presenti nelle feci di grandi mammiferi che hanno ospitato il verme nello stadio adulto nella zona dello stomaco: balene, foche e delfini.

Dopo la schiusa delle uova, l’anisakis viene ingerito nelle prime fasi da piccoli crostacei costituenti il krill, che viene quindi ingerito da piccoli pesci e così via fino ai grandi mammiferi marini.

La pesca è un veicolo accidentale che porta l’anisakis in un individuo che non ne permette i futuri stadi di sviluppo, ossia l’uomo.

Ciò avviene soprattutto quando il pesce viene mangiato crudo o poco cotto.

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Sintomi e diagnosi da anisakidosi o anisakiasi

L’anisakidosi è un’infezione dovuta alla presenza del parassita nel nostro intestino.

I primi sintomi compaiono già dopo qualche ora dal pasto: si avverte nausea, vomito, distensione e dolore addominale.

Potrebbero esserci anche sintomi prima della completa ingestione, quali prurito alla gola o vomito che possono permetterci di espellere il parassita prima che si annidi nel nostro organismo ed effettuando così una diagnosi.

Nei casi si anisakiasi acuta i sintomi possono essere avvertiti anche dopo diversi giorni dal pasto ed in questo caso possiamo verificare anche la presenza di febbre, sangue e muco nelle feci e diarrea.

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Rimedi e cure

E’ bene rivolgersi prontamente al pronto soccorso informando i sanitari di avere mangiato pesce crudo.

Tramite una gastroscopia si elimina il parassita e si effettua una diagnosi.

Il processo di eliminazione del parassita potrebbe avvenire anche in maniera naturale.

Nei casi più gravi e dolorosi si ricorre alla rimozione chirurgica che può investire anche parti dell’intestino.

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Pesce abbattuto e anisakis

Uno dei trattamenti che riduce il rischio di anisakis quando si mangia pesce crudo o sushi è l’abbattimento che consiste nel portare a -20°/-40° il pesce in maniera rapida e mantenere lo stato per circa 24 ore.

Cottura del pesce

La cottura del pesce permette l’eliminazione del parassita e delle uova di anisakis, in quasi la totalità dei casi, ma si evidenziano manifestazioni allergiche, orticaria e shock anafilattico anche dopo la cottura delle uova, in soggetti allergici alle sostanze biochimiche rilasciate dalle larve di anisakidi in particolare quelli del merluzzo o Hysterothylacium aduncum.

La temperatura di cottura consigliata è ad almeno 63°.

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Pesce in salamoia ed anisakis

Conservare il pesce in salamoia, ossia sotto limone ed aceto non ha nessun effetto sul parassita che continua il suo ciclo.

Pesci con anisakis

I principali pesci presenti nelle nostre ricette che possono contenere l’anisakis sono : tonno, salmone, calamari, alici o aringhe, merluzzo, passera di mare, rana pescatrice, spada.

I molluschi quali cozze e ostriche non contengono l’anisakis che è un parassita intestinale, ma si potrebbero trovare altri vermi marini che non hanno nulla a che vedere con questo parassita.

Dopo quanto muore l’anisakis nell’uomo?

Nel nostro organismo l’anisakis riesce a vivere anche 8,9 settimane.

Come vedere l’anisakis?

E’ visibile da adulto ad occhio nudo.

Consigli per mangiare pesce crudo e sushi in modo sicuro

  • Assicurarsi che il ristoratore segua le regole di abbattimento del pesce.
  • Evitare i ristoranti cinesi con prezzi troppo bassi soprattutto sugli all you can eat, in quanto la cucina giapponese si basa su materie prime pregiate e quindi di un certo costo.
  • Quando prepariamo alici sott’olio o pesce da consumare crudo, congeliamolo in un congelatore con almeno 3 stelle ossia almeno a -18° per almeno 4/5 giorni.

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Sindrome sgombroide

Oltre all’anisakis vi è una patologia allergica ai prodotti ittici, detta sindrome sgombroide causata dal consumo di pesce alterato o in cattivi stati e condizioni di conservazione, soprattutto di tonno, sgombro, sardine, acciughe ed aringhe.

A seguire come casistica troviamo la ciguatera, una patologia basata sull’ingestione di pesce contaminato da questa tossina presente in microrganismi quali il gambierdiscus toxicus o dinoflagellato. E’ associata soprattutto a pesci predatori provenienti dai mari tropicali quali cernie, barracuda e lutianidi.

Pesce crudo in cucina

Galleria foto ed immagini dell’anisakis


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