Fruttosio, zucchero bianco o di canna: quale scegliere?

Arianna Preciballe
  • Laureata presso il NID - Nuovo Istituto Design

Quale dolcificante scegliere tra il fruttosio, zucchero bianco o zucchero di canna? Scopriamone insieme di più sulle caratteristiche e le proprietà di questi dolcificanti naturali…

Fruttosio, zucchero bianco o di canna?

Con il termine zucchero si indica in linea generale una sostanza organica formata da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, con formula molecolare (CH2O)n.

Fatta questa breve “premessa chimica”, ora analizzeremo nello specifico le caratteristiche delle tre diverse sostanze dolcificanti, valutando i pregi e i difetti che possono avere per noi consumatori.

Zucchero bianco

Fruttosio, zucchero bianco o di canna?

Lo zucchero bianco è il più comune ed utilizzato per dolcificare bevande e pietanza.

Questo è il prodotto finale di una lunga trasformazione del succo zuccherino derivato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero.

In principio, il succo è depurato con calce idrata, che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, come proteine, enzimi e calcio; successivamente viene trattato con Anidride Carbonica, per eliminare i residui di calce.

Prima di essere sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione, il prodotto subisce un trattamento con Acido Solforoso, che consente di eliminare il colore scuro. Si ottiene così lo zucchero grezzo.

Successivamente si passa alla seconda fase della lavorazione in cui lo zucchero è filtrato, decolorato con carbone animale e, per eliminare il colore giallognolo residuo, colorato con il “Blu oltremare” o con il “blu Idantrene” (colorante proveniente dal catrame, quindi cancerogeno).

Il prodotto finale è una sostanza cristallina (e apparentemente naturale), che però non contiene più tutte le sostanze vitali e le vitamine presenti nella barbabietola o nella canna da zucchero.

Controindicazioni dello zucchero bianco

Per poter essere assimilato e digerito, e per ricostituire l’armonia di elementi distrutta nel processo di raffinazione, lo zucchero bianco sottrae al nostro organismo vitamine e sali minerali (soprattutto Calcio e Cromo).

Questo tipo di situazione è molto ridotta quando s’ingerisce lo zucchero di canna grezzo, perché quest’ultimo contiene ancora alcune sostanze benefiche che invece si perdono nel processo che conduce allo zucchero bianco.

Zucchero di canna grezzo

Fruttosio, zucchero bianco o di canna?

Si ottiene direttamente dal succo estratto dalle Canne da Zucchero, schiacciate con operazioni artigianali (senza l’utilizzo di sostanze chimiche). La sua consistenza granulosa o in polvere non è mai cristallina, e le canne, molto spesso, provengono da coltivazioni biologiche.

Fruttosio

Il fruttosio, chiamato anche Levulosio, è un monosaccaride chetonico (ha la stessa formula molecolare del glucosio (C6H12O6) ma diversa struttura chimica, con doppio legame tra carbonio e ossigeno).

Il fruttosio lo si trova prevalentemente nella frutta zuccherina, nel miele e in alcune verdure. Buona parte del fruttosio in commercio proviene dallo sciroppo di mais ricco di fruttosio. Questa sostanza si ottiene convertendo il glucosio presente nell’amido di mais, mediante un processo d’isomerizzazione.

Il Fruttosio viene assorbito più lentamente dall’organismo, e una volta assorbito, non entra direttamente in circolo, ma viene trasformato in glucosio dal fegato. Una volta convertito in glucosio, può subire due trasformazioni: essere convertito in glicogeno epatico (zucchero di riserva energetica per l’organismo), o in Trigliceridi.

Certamente il fruttosio ha il vantaggio di avere un basso impatto glicemico, ma in ogni caso, non bisogna abusarne, perché può alzare moltissimo i trigliceridi nel sangue.

Anzi, da alcune ricerche è emerso che il fruttosio è più pericoloso del glucosio e dello zucchero bianco.

Perchè, mentre lo zucchero bianco (ma anche zucchero di canna) è un disaccaride composto da una molecola di glucosio + una molecola di fruttosio, il fruttosio è metabolizzabile esclusivamente dal fegato, a differenza del glucosio che può essere metabolizzato (quindi utilizzato) da tutte le cellule del nostro organismo. Ciò comporta un notevole sovraccarico per quest’organo.

Tra i tre tipi di dolcificanti quello da preferire e consumare (sempre con parsimonia) è insomma lo zucchero di canna. Il miglior dolcificante, però resta il miele ed in alternativa la stevia.