Lievito madre ricetta proprietà e calorie

Che cos’è il lievito madre (chiamato anche pasta madre, pasta acida e lievito naturale)? Come si prepara? Quali sono le differenze con il lievito di birra? La ricetta semplice per realizzare il lievito madre con e senza Bimby. Proprietà e calorie. Lievito madre per celiaci e diabetici.

Il lievito madre è un agente lievitante composto essenzialmente da farina ed acqua.

Utilizzato sin dall’antichità, dal lontano 2500 a.C. ai tempi degli Egizi, per la preparazione del pane, con l’avvento delle moderne tecnologie e dell’introduzione del lievito di birra scomparve dalla scena.

Tuttavia da qualche tempo il lievito madre è stato rivalutato e riscoperto dai salutisti e dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali.

La preparazione del lievito madre sicuramente non è cosa semplice, a partire dalla sua durata: occorrono minimo 15 giorni di lavorazione perché il lievito possa essere impiegato nella preparazione delle ricette.

Ogni giorno il lievito dev’essere tenuto in vita e rinfrescato, per cui rappresenta a tutti gli effetti un alimento “vivo”.

Ma i benefici che apporta sono tanti.

Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra

Il lievito madre ha una composizione diversa rispetto al lievito di birra, comprende, infatti diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.

Questi batteri lattici producono acidi organici e consentono una maggiore crescita del prodotto ed una maggiore digeribilità (a causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile) e conservabilità.

In conclusione, i vantaggi dell’impiego del lievito madre riguardano:

– migliore lavorabilità dell’impasto e crescita del prodotto;

– maggiore digeribilità;

– colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);

– sapore e aroma più intenso, che dipende dal tipo di fermentazione;

– biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico);

– maggiore conservabilità.

Ricetta Semplice Lievito Madre

INGREDIENTI

– 200 gr di farina di manitoba tipo 0 (o farina integrale)

– 100 ml di acqua tiepida

– 1 cucchiaio di miele

PROCEDIMENTO

Adagiare la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua tiepida (nella quale è stato sciolto il miele) poco alla volta.

L’impasto deve risultare morbido ma non troppo appiccicoso.

Quindi adagiare l’impasto in un contenitore di vetro infarinato, incidendo la superficie con un taglio a croce e coprire con il coperchio.

L’impasto deve raddoppiare. Lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente, non inferiore a 24°C.

Se il lievito non cresce, provare a metterlo in un ambiente più caldo.

Trascorso 1 giorno, prelevare l’impasto, pesarlo ed buttar via la metà, sostituendola con l’esatta quantità sottratta. Ad esempio, se si è buttato via 100 gr d’impasto, va sostiutito con 100 gr di farina più 50 gr di acqua (rispettando sempre le dosi iniziali degli ingredienti).

Impastare e riadagiare il lievito nel contenitore (sempre lo stesso) pulito.

La temperatura deve essere sempre ad una temperatura non inferiore a 24°C.

Fare riposare un altro giorno e ripetete nuovamente l’operazione (il rinfresco).

Questo per 14 giorni.

Al 15° giorno il lievito madre sarà pronto se sprigionerà un profumo gradevole di aceto.

A questo punto, per mantenere il lievito vivo, va coperto con una pellicola e messo in frigo.

Ricetta Lievito Madre Bimby

Qui di seguito trovate la ricetta del lievito madre preparata con il Bimby: LIEVITO MADRE BIMBY.

Utilizzo del lievito madre in frigo

Il lievito dopo che è stato in frigo, si utilizza in questo modo: si tira fuori e si rinfresca, reimpastandolo. La regola e le dosi sono sempre le stesse della preparazione.

Il lievito sarà pronto per l’utilizzo quando raddoppierà di volume (occorrono circa 4-5 ore).

Rinfresco del lievito madre in frigo

Il lievito per essere attivo va rinfrescato ogni 4 giorni (una volta a settimana).

Se ci si dimentica di rinfrescarlo, è bene sapere che il lievito madre è duro a morire, e se il frigo ha una temperatura di circa 5°C, si può conservare il lievito (coperto da una pellicola) fino a 2 settimane.

Dosi del lievito madre

Il lievito madre sostituisce, nella preparazione di pane e dolci, il lievito di birra e va utilizzato, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.

Calorie del lievito madre

Per 100 gr il lievito madre contiene circa 289 calorie.

Diabete e lievito madre

I diabetici, che possono assumere pane e farinacei in quantità contenute, devono preferire i prodotti realizzati con il lievito madre, in quanto abbassa il pH del pane, rendendo l’amido più resistente all’idrolisi, cioè alla digestione.

Lievito Madre per Celiaci

Anche i celiaci possono preparare il lievito madre. Nella ricetta vanno cambiati gli ingredienti che dovranno essere:

– 200 gr di farina di riso o di mais finissima
– 100 ml d’acqua
– 1 cucchiaino di malto di mais o di riso

Il procedimento è il medesimo.

(foto| foodtravelthought.com)