Lievito madre ricetta proprietà e calorie


Che cos’è il lievito madre (chiamato anche pasta madre, pasta acida e lievito naturale)? Come si prepara? Quali sono le differenze con il lievito di birra? La ricetta semplice per realizzare il lievito madre con e senza Bimby. Proprietà e calorie. Lievito madre per celiaci e diabetici.

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Il lievito madre è un agente lievitante composto essenzialmente da farina ed acqua.

Utilizzato sin dall’antichità, dal lontano 2500 a.C. ai tempi degli Egizi, per la preparazione del pane, con l’avvento delle moderne tecnologie e dell’introduzione del lievito di birra scomparve dalla scena.

Tuttavia da qualche tempo il lievito madre è stato rivalutato e riscoperto dai salutisti e dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali.

La preparazione del lievito madre sicuramente non è cosa semplice, a partire dalla sua durata: occorrono minimo 15 giorni di lavorazione perché il lievito possa essere impiegato nella preparazione delle ricette.

Ogni giorno il lievito dev’essere tenuto in vita e rinfrescato, per cui rappresenta a tutti gli effetti un alimento “vivo”.

Ma i benefici che apporta sono tanti.


Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra

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Il lievito madre ha una composizione diversa rispetto al lievito di birra, comprende, infatti diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.

Questi batteri lattici producono acidi organici e consentono una maggiore crescita del prodotto ed una maggiore digeribilità (a causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile) e conservabilità.

In conclusione, i vantaggi dell’impiego del lievito madre riguardano:

migliore lavorabilità dell’impasto e crescita del prodotto;

– maggiore digeribilità;

– colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);

sapore e aroma più intenso, che dipende dal tipo di fermentazione;

biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico);

maggiore conservabilità.

Ricetta Semplice Lievito Madre

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INGREDIENTI

200 gr di farina di manitoba tipo 0 (o farina integrale)

100 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di miele

PROCEDIMENTO

Adagiare la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua tiepida (nella quale è stato sciolto il miele) poco alla volta.

L’impasto deve risultare morbido ma non troppo appiccicoso.

Quindi adagiare l’impasto in un contenitore di vetro infarinato, incidendo la superficie con un taglio a croce e coprire con il coperchio.

L’impasto deve raddoppiare. Lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente, non inferiore a 24°C.

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Se il lievito non cresce, provare a metterlo in un ambiente più caldo.

Trascorso 1 giorno, prelevare l’impasto, pesarlo ed buttar via la metà, sostituendola con l’esatta quantità sottratta. Ad esempio, se si è buttato via 100 gr d’impasto, va sostiutito con 100 gr di farina più 50 gr di acqua (rispettando sempre le dosi iniziali degli ingredienti).

Impastare e riadagiare il lievito nel contenitore (sempre lo stesso) pulito.

La temperatura deve essere sempre ad una temperatura non inferiore a 24°C.

Fare riposare un altro giorno e ripetete nuovamente l’operazione (il rinfresco).

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Questo per 14 giorni.

Al 15° giorno il lievito madre sarà pronto se sprigionerà un profumo gradevole di aceto.

A questo punto, per mantenere il lievito vivo, va coperto con una pellicola e messo in frigo.

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Ricetta Lievito Madre Bimby

Qui di seguito trovate la ricetta del lievito madre preparata con il Bimby: LIEVITO MADRE BIMBY.

Utilizzo del lievito madre in frigo

Il lievito dopo che è stato in frigo, si utilizza in questo modo: si tira fuori e si rinfresca, reimpastandolo. La regola e le dosi sono sempre le stesse della preparazione.

Il lievito sarà pronto per l’utilizzo quando raddoppierà di volume (occorrono circa 4-5 ore).

Rinfresco del lievito madre in frigo

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Il lievito per essere attivo va rinfrescato ogni 4 giorni (una volta a settimana).

Se ci si dimentica di rinfrescarlo, è bene sapere che il lievito madre è duro a morire, e se il frigo ha una temperatura di circa 5°C, si può conservare il lievito (coperto da una pellicola) fino a 2 settimane.

Dosi del lievito madre

Il lievito madre sostituisce, nella preparazione di pane e dolci, il lievito di birra e va utilizzato, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.

Calorie del lievito madre

Per 100 gr il lievito madre contiene circa 289 calorie.

Diabete e lievito madre

I diabetici, che possono assumere pane e farinacei in quantità contenute, devono preferire i prodotti realizzati con il lievito madre, in quanto abbassa il pH del pane, rendendo l’amido più resistente all’idrolisi, cioè alla digestione.

Lievito Madre per Celiaci

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Anche i celiaci possono preparare il lievito madre. Nella ricetta vanno cambiati gli ingredienti che dovranno essere:

200 gr di farina di riso o di mais finissima
100 ml d’acqua
1 cucchiaino di malto di mais o di riso

Il procedimento è il medesimo.

(foto| foodtravelthought.com)


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