Come capire se il pesce è fresco

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Come si capisce se il pesce è fresco? Quali sono le cose da vedere per capire se il pesce è appena pescato e se invece è stato scongelato? Come riconoscere la freschezza di polipi, calamari, crostacei e molluschi?

Vogliamo preparare dei gustosi piatti a base di pesce fresco, magari da utilizzare crudo come in un ottimo sushi o da servire nelle diverse ricette e cotture come pesce al sale o alla brace ed è quindi necessario garantire il sapore prendendo il pescato fresco di qualità?

Però spesso possiamo incappare in pesce che fresco non è soprattutto in periodi che vedono festività o periodi di mare molto mosso che rendono difficoltoso l’uscita delle barche da pesca.

Col Natale alle porte e come da tradizione alla vigilia di Natale tutti mangiano pesce, per cui le pescherie ed i grandi supermercati si riempiono di pesce di tutti i tipi e potrebbe esserci proposto pesce decongelato o pesce non propriamente fresco.

Quale tipologia di pesce scegliere? Come capire se il pesce è effettivamente fresco?
Saper scegliere il pesce: come capire se è fresco
Verificare l’etichetta e la zona FAO
Pesce abbattuto per Sushi e cruditè
Guide utili sul pesce
- Video come conservare le vongole
Ricette a base di pesce

Quale tipologia di pesce scegliere? Come capire se il pesce è effettivamente fresco?

Ecco che ci vengono in aiuto utili suggerimenti, consigli e cose da valutare per assicurarci della reale bontà del pesce in vendita per non incorrere in spiacevoli sorprese.

Saper scegliere il pesce: come capire se è fresco

Il pesce è fresco quando:

brilla, dev’essere bello rigido, metallico, e se è proprio freschissimo terrà addirittura la testa in posizione orizzontale senza piegarsi;
l’odore è quello tipico del mare, per niente forte e sgradevole;

le branchie sono rosee ed umide (un pesce non fresco è caratterizzato da branchie scurite);
le squame aderiscono bene al corpo e sono brillanti (un pesce non fresco ha le squame che si staccano con facilità);
gli occhi sono vivi, e non incavati, con pupilla nera (un pesce non fresco ha solitamente occhi opachi e rinsecchiti);
la carne ha una consistenza soda ed elastica (per accertarsi basta premere leggermente il pesce con un polpastrello per vedere se non resta alcun incavo).

Come riconoscere la freschezza dei crostacei?

I grossi crostacei hanno la particolarità di esser venduti vivi, quindi è difficile sbagliare: basta verificare che si muovano!

Mentre per i crostacei piccoli c’è un trucchetto per capirne la freschezza: la testa non deve tendere a staccarsi dal corpo (se il pescivendolo vi presenta solo le code, diffidate!).

Come riconoscere la freschezza di polipi, calamari e simili?

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Questo tipo di pesce si conserva molto di più rispetto agli altri. Tuttavia è possibile individuare la sua freschezza dal colore, non dev’essere assolutamente grigio o, peggio ancora, viola.

Come riconoscere la freschezza dei molluschi?

Le vongole vanno acquistate vive, dovete assicurarvi di ciò dagli spruzzi che emettono dall’interno delle vasche di depurazione.

Le cozze vanno generalmente vendute in sacchetti di rete con la data di scadenza.

Verificare l’etichetta e la zona FAO

Oltre ai consigli esposti, bisogna verificare anche le seguenti 3 indicazioni obbligatorie:

Denominazione: ossia dichiarata la specie ittica in italiano (spada, tonno etc). Meglio verificare anche il nome commerciale in quanto potrebbe essere venduto un trancio di squalo lamna nasus o smeriglio per uno spada o xiphias gladius che ha un valore commerciale di x10, o pangasio per merluzzo o cernia.
Metodo di produzione: pescato o allevato.
Provenienza: ossia zona FAO.

Pesce abbattuto per Sushi e cruditè

Un discorso a parte va fatto se si vuole consumare pesce crudo.

In questo caso oltre a sincerarsi della qualità del pesce, bisogna assicurasi che il pesce sia stato abbattuto, ossia abbia subito un trattamento che consiste nel portare velocemente la temperatura del pesce tra i -20° e -40° atto ad eliminare microorganismi patogeni che possono provocare escherichia coli, salmonella, epatiti, listeria, tifo e colera.

Inoltre consumare pesce crudo può fare entrare nel nostro organismo larve di un parassita presente nel pesce come ad esempio l’Anisakis simplex un verme presente soprattutto nel salmone, tonno, sardina, acciuga, nasello, merluzzo, sgombro, spada.

Quindi in base alle ricette ed al tipo di cottura sinceratevi dell’esecuzione o meno del processo di abbattimento del pesce.